HACCP-АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ И КОНТРОЛ НА КРИТИЧНИТЕ КОНТРОЛНИ ТОЧКИ

Безопасността на храните е от изключителна важност за общественото здраве, която се осигурява с въвеждането на ефективни НАССР системи. Какво е HACCP?

HACCP е съкращение на Hazard Analysis ans Critical Control Point, което в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Критичните точки са точки от технологичния цикъл на храните, в които има вероятност да се появят биологични, химически и физически опасности, които да окажат негативно въздействие на храните и човешкия организъм. Критичните точки за контрол трябва да се управляват, с цел задържане нивото на опасността, нейното намаляване или елиминиране.
HACCP е научно обоснован и систематичен подход. НАССР системата има изключително превантивен характер, свързан с предотвратяване на рисковете от замърсяване на храните и намаляване вероятността от тяхната поява.
• Обхватът на приложение на HACCP системите, покрива цялата хранителна верига – от първичното производство (на плодове, зеленчуци, животни и други за човешка консумация), през производство, транспортиране, съхранение, дистрибутиране, търговия, oпаковане и преопаковане, сервиране, до крайната консумацията на храната от човека.
Следователно HACCP системите са приложим за всички звена от хранителната верига, както и такива които произвеждат опаковки за хранителни продукти, препарати за почистване и дезинфекция за хранителни обекти, храни за животни и препарати за растителна защита.

Принципи на системата НАССР

HACCP се базира на седем основни принципа:

1. Анализ на опасностите

Определяне на всички потенциалните опасности, свързани с отделните етапи на технологичната преработка на храните, анализ на опасностите и оценка на риска от тях, обсъждане на контролни мерки.

2. Определяне на Критичните Контролни Точки или CCP (Critical Control Point)

Определяне на точките, в които вероятността от поява на опасност, оказваща влияние на човешкия организъм, изисква допълнителна намеса за предотвратяване на риска, свеждане до минимум или елиминиране на вероятността от появата на опасност.

3. Определяне на критична граница и въвеждането й

Критичната граница е прагова стойност на критерий, която разделя приемливата от неприемливата стойност на дадена опасност. Определената критична граница за даден периметър трябва да бъде спазвана, за да е сигурно, че CCP е под контрол.

4. Установяване на система на мониторинг /контрол/ на CCP чрез наблюдение

Система на контрол с оглед осигуряването, че всяка CCP е под контрол, т.е. че критичните граници се спазват.

5. Установяване на корективни действия /мерки/

Корективни действия се предприемат, когато мониторингът показва, че определена CCP е извън контрол. Тогава настъпилата ситуация трябва веднага да бъде коригирана чрез предприемане на подходящи действия.

6. Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата

Те са с цел потвърждаване, че системата НАССР работи ефективно, както и откриване на евентуални недостатъци, на база данните от контрола на идентифицираните контролни и критични точки.

7. Въвеждане на документация

Документация включва всички процедури и записи, подходящи за прилагането